Siapa yang masih belum mengenal daun kelor? Daun spesies Moringa oleifera sedang digadang-gadang menjadi superfood. Bagian yang paling sering digunakan adalah daun karena kaya akan manfaat, mulai dari meningkatkan imunitas hingga terapi kanker. Tetapi, apakah kita tahu cara mengolah daun kelor yang baik? Benarkah daun kelor baik dikonsumsi dengan cara direbus?
Memahami Cara Pengolahan Daun Kelor yang Baik
Sebagian besar masyarakat mengenal pohon kelor sebagai tanaman pangan. Mayoritas masyarakat menggunakan daunnya untuk dikonsumsi sebagai lauk pauk. Namun dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan, manfaat kelor bagi kesehatan perlahan-lahan terungkap.
Sekarang yang menjadi pertanyaan adalah, apakah kandungan nutrisi daun kelor akan tetap sama pada cara pengolahan yang berbeda? Mari kita pelajari bersama-sama.
Kandungan Nutrisi Daun Kelor
Organisasi FAO menyarankan masyarakat untuk mengkonsumsi daun kelor karena daun kelor mengandung protein yang mampu dicerna oleh tubuh, sekitar 85% hingga 90%. Protein tersebut memiliki komposisi asam amino diperlukan bagi anak-anak di usia pertumbuhan. Menurut studi dari Saini, dkk pada tahun 2016, konsumsi daun kelor dapat menjadi suplai karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin. Selain untuk ibu hamil dan anak-anak, daun kelor juga disarankan bagi penderita diabetes dan hiperkolesterol. Meskipun memiliki nutrisi yang berlimpah, daun kelor rendah kalori sehingga aman untuk dikonsumsi ketika diet.
Sayangnya, kandungan nutrisi dan fitokimia daun kelor sangat bergantung pada musim dan suhu. Sehingga banyak sekali ditemukan perbedaan kandungan nutrisi dan fitokimia pada musim dan kondisi yang berbeda.
Baca juga: 7 Manfaat Kelor untuk Lansia
Cara Pengolahan Daun Kelor
Meninjau penjelasan sebelumnya membuat kita berpikir bahwa cara pengolahan daun kelor sangat mempengaruhi kandungan nutrisi. Penelitian dari Gopalakrishnan, dkk yang dipublikasi pada jurnal Food Science and Human Wellness mengungkap bahwa daun kelor segar mengandung vitamin C dan vitamin E paling banyak dibandingkan dengan daun kering dan bubuk daun kelor. Sedangkan daun kering mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin B2, kalsium, magnesium, dan fosfor yang paling tinggi. Pada daun bubuk, kandungannya berbeda lagi yaitu dominan serat, vitamin B1, vitamin B3, dan potasium.
Pengolahan daun kelor ini juga bertujuan untuk mempermudah konsumsi. Umumnya, daun kelor segar mengandung zat anti nutrisi yang dapat mengurangi khasiatnya. Pengolahan bermanfaat untuk menghilangkan anti nutrisi ini, sehingga daun kelor berkhasiat ketika dikonsumsi.
Pengolahan daun kelor dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara tradisional dan modern. Perbedaannya terletak pada proses dan hasil pengolahan. Pengolahan secara tradisional memakan waktu lebih singkat, hasilnya berupa jus, air rebusan, atau makanan. Sedangkan pengolahan modern memerlukan waktu dan tahapan lebih banyak untuk menghasilkan bubuk.
Pengolahan Daun Kelor Secara Tradisional
Pengolahan daun kelor secara tradisional biasanya dilakukan dengan cara merebus daun kelor. Metode ini tidak memerlukan banyak peralatan atau bahan tambahan, sehingga sangat praktis dilakukan di rumah. Perlu kita catat bahwa daun kelor yang diolah secara tradisional memiliki masa simpan yang sebentar. Artinya, setelah diolah harus langsung dikonsumsi karena tidak mengandung agen preservatif.
Mengolah daun kelor secara tradisional umumnya dengan merebus. Suhu panas akan membantu menghilangkan kontaminan dan anti nutrisi pada daun kelor yang dapat mengurangi khasiat. Ada 3 macam teknik merebus yang dapat digunakan, yaitu boiling (merebus), blanching (merebus lalu merendam di air es), dan simmering (merebus dengan suhu kurang dari 100°C).
Merebus daun kelor disarankan tidak boleh terlalu lama karena berpengaruh pada kandungan nutrisi. Pemanasan terlalu lama akan mengurangi kandungan vitamin. Lalu, apabila sudah terlanjur merebus selama 10 menit, bagaimana?
Nah, ini uniknya. Senyawa antioksidan di daun kelor akan meningkat apabila dipanaskan lebih lama. Studi dari Obiajulu, dkk tahun 2020 membuktikan bahwa pemanasan daun kelor selama 15 menit akan meningkatkan kandungan antioksidan.
Pengolahan Daun Kelor Secara Modern
Meninjau dari sisi efisiensi, daun kelor bubuk hasil pengolahan secara modern memang lebih praktis untuk dikonsumsi. Cara pengolahan ini sangat populer di negara yang tidak memiliki daun kelor melimpah. Ini merupakan inovasi agar masyarakat dapat mendapat khasiat daun kelor dengan menghemat ketersediaannya.
Untuk memproduksi bubuk daun kelor memerlukan proses yang panjang, termasuk pemanasan dan penghalusan sampai menjadi bubuk. Proses ini juga membutuhkan kontrol yang baik agar produk berupa bubuk daun kelor dapat memiliki waktu simpan yang lama.
Pemrosesan daun kelor menjadi bubuk dapat mengurangi kandungan vitamin C dan E, serta mengurangi kalori pada daun kelor. Padahal, daun kelor ini berpotensi menjadi superfood karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, serta vitamin dan mineral. Meski begitu, kita tetap mampu memperoleh khasiat dari daun kelor bubuk, karena daun kelor bubuk mengandung zat besi, kalsium, potassium, serta beberapa senyawa aktif.
Baik bubuk maupun rebusan, sama-sama memiliki nutrisi. Hanya saja, daun kelor yang diolah secara tradisional memang lebih berkhasiat dan memiliki nilai-nilai kearifan lokal tersendiri. Namun, kita bebas menentukan produk daun kelor yang ingin kita konsumsi. Apabila ingin sesuatu yang praktis, maka konsumsilah bubuk kelor. Namun jika kita menginginkan daun kelor yang masih segar, konsumsi rebusan daun kelor.
Baca juga: Daun Kelor Pencegah Stunting, Pelengkap Nutrisi Anak
Penulis: Gabriella Chandrakirana
Admin: Fadhil Azzam
